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すずめ農園の生きものブログ

仙台市泉区の里山・泉ヶ岳で出会う生きもの。

いきものNo.3黄麹カビ

今日は、和食のパートナー!

黄麹カビを紹介します☆

 

アップで見るとこんな感じ

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(画像はネット上からおかりしてます)

 

このカビ、麹を作ってくれる(麹になってくれる、麹そのもの的な)ありがたい微生物です。

 

彼らのお陰で、私たちは味噌も甘酒も塩麹や醤油麹も、いただけます。

 

大きな特徴としては、

でんぷんを分解してブドウ糖をつくり

たんぱく質を分解してアミノ酸をつくります。

※ほかにもたくさんあるので、またのちほど紹介しますね!

 

つまり、ざっくりいうと

甘味

うま味

を天然で作ってくれる!

それが麹です。

 

黄麹カビの本名は

学名アスペルギルス・オリゼ

和名がニホンコウジカビ

学名のオリゼは、稲の学名「オリザ」にちなんでつけられた名前で、

 

和名のとおり日本の固有のカビです。

まさに瑞穂の国、日本を代表するカビなのです。

 

わかりやすくておもしろい紹介が、

マルカワ味噌さんの店長ブログにありましたので、添付しますね(^O^)

麹カビと麹の特徴をまとめてみた。 | マルカワみその店長ブログ

 

うちでは種麹(麹のもと)を買って、

それを蒸したお米にまぶし、

保温して、自分で麹を育てます。

 

できあがりはこんな感じ

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育て方もあるとは思いますが、

ふわふわ感はやや抑えぎみ

地に足をつけた雰囲気..

 

(お店で売ってる板麹って、すごいふわふわしてますよね!)

 

うちのは短毛菌みたいです(マルカワ味噌さんのブログ「毛並みで分類」参照)。

 

このふさふさ感のちがいでも、麹の種類が違うみたいで、

短毛菌はタンパク分解力(旨みを出す力)が強くて、
長毛菌はデンプン分解力(甘味を出す力)が強くなる傾向になるそう


麹から手作りする甘酒がおいしい!と

よく言っていただけるのですが、この短毛菌のおかげで、

私のつくる甘酒はうま味・コクが、市販のものよりつよいのかも!と思いました。

(味噌用の種麹つかってますので)

 

ちなみに...

 

コウジの漢字には2つあります。

 

1つは「麹」。

これは、中国大陸から伝わった漢字で、

米麹のみならず、豆麹、麦麹などさまざまな麹を総称して使われます。

もう1つは「糀」。

これは、明治時代に日本で生まれた漢字で、米麹のみを指した文字。

...なのだそうです! 

 

「米」に「花」と書く「糀」って、とてもかわいい字ですよね。

まさしく出来上がった麹は、お米にフワフワとコウジ菌が育って、まるで白くてキレイな花が咲いたように見えます。

 

お米とコウジの文化、日本!

漢字まであたらしく作っちゃうところに

日本人の米麹(糀)愛を感じずにはいられないです♪


つづく!