いきものNo.3黄麹カビ
今日は、和食のパートナー！
黄麹カビを紹介します☆
アップで見るとこんな感じ
（画像はネット上からおかりしてます）
このカビ、麹を作ってくれる（麹になってくれる、麹そのもの的な）ありがたい微生物です。
彼らのお陰で、私たちは味噌も甘酒も塩麹や醤油麹も、いただけます。
大きな特徴としては、
でんぷんを分解してブドウ糖をつくり
※ほかにもたくさんあるので、またのちほど紹介しますね！
つまり、ざっくりいうと
甘味
うま味
を天然で作ってくれる！
それが麹です。
黄麹カビの本名は
和名がニホンコウジカビ
学名のオリゼは、稲の学名「オリザ」にちなんでつけられた名前で、
和名のとおり日本の固有のカビです。
まさに瑞穂の国、日本を代表するカビなのです。
わかりやすくておもしろい紹介が、
マルカワ味噌さんの店長ブログにありましたので、添付しますね(^O^)
↓
麹カビと麹の特徴をまとめてみた。 | マルカワみその店長ブログ
うちでは種麹（麹のもと）を買って、
それを蒸したお米にまぶし、
保温して、自分で麹を育てます。
できあがりはこんな感じ
育て方もあるとは思いますが、
ふわふわ感はやや抑えぎみ
地に足をつけた雰囲気..
（お店で売ってる板麹って、すごいふわふわしてますよね！）
うちのは短毛菌みたいです（マルカワ味噌さんのブログ「毛並みで分類」参照）。
このふさふさ感のちがいでも、麹の種類が違うみたいで、
短毛菌はタンパク分解力（旨みを出す力）が強くて、
長毛菌はデンプン分解力（甘味を出す力）が強くなる傾向になるそう
麹から手作りする甘酒がおいしい！と
よく言っていただけるのですが、この短毛菌のおかげで、
私のつくる甘酒はうま味・コクが、市販のものよりつよいのかも！と思いました。
（味噌用の種麹つかってますので）
ちなみに...
コウジの漢字には２つあります。
1つは「麹」。
これは、中国大陸から伝わった漢字で、
米麹のみならず、豆麹、麦麹などさまざまな麹を総称して使われます。
もう１つは「糀」。
これは、明治時代に日本で生まれた漢字で、米麹のみを指した文字。
...なのだそうです！
「米」に「花」と書く「糀」って、とてもかわいい字ですよね。
まさしく出来上がった麹は、お米にフワフワとコウジ菌が育って、まるで白くてキレイな花が咲いたように見えます。
お米とコウジの文化、日本！
漢字まであたらしく作っちゃうところに
日本人の米麹（糀）愛を感じずにはいられないです♪
つづく！
